№ 1'2003

Ирина Дмитриева

ЖУРНАЛ ДЛЯ ЧТЕНИЯ

НОВОСТИ ДОМЕНА

ГОСТЕВАЯ КНИГА

XPOHOС

Русское поле:

Бельские просторы

МОЛОКО

РУССКАЯ ЖИЗНЬ

БЕЛЬСКИЕ ПРОСТОРЫ

ПОДЪЕМ 

СЛОВО

ВЕСТНИК МСПС

"ПОЛДЕНЬ"

ПОДВИГ

СИБИРСКИЕ ОГНИ

Общество друзей Гайто Газданова

Энциклопедия творчества А.Платонова

Мемориальная страница Павла Флоренского

Страница Вадима Кожинова

Тема с вариациями

В детстве, помню, бабушка по праздникам пекла пироги. С раннего утра затапливала печку, творила тесто, готовила начинку и к завтраку доставала из духовки противень с румяным пышным пирогом. Бережно перекладывала его на блюдо, сбрызгивала водичкой, накрывала чистым полотенцем и оставляла в таком виде на четверть часа, чтобы пирог, как она говаривала, отдохнул.
Когда все садились за стол, бабушка подавала пирог, нарезала его большими кусками, раскладывала по тарелкам, и комната наполнялась волнами горячего хлебного духа. Пирог благоухал луком, лаврушкой, и аромат его с тех самых далеких пор напоминает мне о семейном уюте и счастье.
Много лет я уже сама пеку пироги.
Беру в расчете на 1кг муки 30–40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 2–3 яйца, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли.
Муку просеиваю через сито. Дрожжи, обязательно свежие, опускаю в теплое молоко и добавляю к ним сахар, чтобы они быстрее разошлись и заработали, а также взбитые яйца, масло и соль. На этой основе замешиваю тесто, ставлю его в тепло и накрываю посудину чистым полотенцем. Когда тесто поднимется, обминаю его и даю еще пару раз подойти. Пока тесто подходит (на это уходит два с половиной — три часа) занимаюсь начинкой для пирога или какими другими делами.
Готовое тесто выгружаю на стол, посыпанный мукой, и осторожненько раскатываю пласты толщиной приблизительно полсантиметра. Когда пласт готов, бережно переношу его на смазанный жиром противень. Ровненько укладываю начинку, сверху накрываю другим пластом теста — «крышкой», защипываю края, даю пирогу четверть часа постоять в тепле, чтобы тесто еще раз успело подняться, взбитым яйцом смазываю крышку (для красоты), ножом протыкаю в ней несколько отверстий, чтобы через них во время выпечки выходил пар, и отправляю пирог в духовку. Первые пятнадцать минут я духовку никогда не открываю, чтобы тесто не осело, а вот минут через 25–30 деревянной палочкой протыкаю край пирога: если тесто не налипает — пирог готов.
Вынимаю его из духовки, сбрызгиваю водичкой и под льняным полотенце оставляю отдохнуть.
Из килограмма теста у меня, как правило, получаются два больших пирога.
Мои домочадцы очень любят пирог с картошкой. Для начинки беру 6–7 картофелин, отвариваю их до готовности, мну ложкой и выкладываю на сковородку, где обжаривался репчатый лук. Всю эту массу размешиваю, добавляю пригоршню свежего или сушеного укропа, затем солю. Вместо подсолнечного масла иной раз использую копченое или соленое сало.
На один пирог с картошкой у меня уходит одна большая луковица, 3–4 ложки подсолнечного масла или 50 г сала.

Хорош также пирог с капустой и грибами. Для начинки обжариваю на подсолнечном масле репчатый лук вместе с мелко нарезанными грибами, затем добавляю свежую или квашеную капусту и минут пятнадцать тушу ее на среднем огне. Если использую соленые грибы, начинку не солю, если свежие или сухие, то по вкусу добавляю соль. На полкило капусты у меня уходит 3–4 столовые ложки подсолнечного масла, 3 небольшие головки лука, 50 г сушеных грибов или 150 г соленых или свежих.

Вкусен пирог с гречневой кашей и куриными потрохами. Для начинки варю рассыпчатую гречневую кашу из одного стакана крупы. 300 г потрохов мелко нарезаю и обжариваю вместе с двумя головками репчатого лука в курином жире. Добавляю черный перец, соль, ложку хмели-сунели и смешиваю с кашей.

Летом я частенько пеку пирог с зеленым луком и яйцами. Нарезаю не очень мелко зеленый лук, томлю его с подсолнечным маслом, потом смешиваю с рублеными яйцами, солю и выкладываю на пласт теста. Для начинки мне требуется полкило лука, 3 яйца, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла.

А вот еще один пирог. На моей родине в Сибири его умела печь каждая хорошая хозяйка. Он тоже делается из дрожжевого теста, но для начинки используется сырая постная свинина, сырой картофель и сырой лук. Мясо и картофель нужно нарезать тоненькими ломтиками, а лук мелко нашинковать. На дно пирога сначала аккуратно укладывается слой картофеля, потом свинины, затем лука. Каждый слой следует посолить и поперчить, а для духа обязательно добавить листочек лаврового листа. Потом начинку нужно накрыть верхним пластом теста, дать тесту еще раз подойти, смазать яйцом, сделать дырочки для выхода пара и поставить в духовку.

Вообще, дрожжевое тесто — это тема со множеством вариаций. Из него можно приготовить массу вкусных вещей. Если из 40-граммового кусочка теста скатать шарик, донышком маленького стаканчика сделать в серединке углубление, заполнить его фаршем из творога, а края обмазать взбитым яйцом — получится ватрушка. Если такой шарик раскатать в лепешку, смазать ее картофельно-яичным фаршем — получится шаньга. Если в середку лепешки положить мясной фарш, а края защипать и обжарить с двух сторон на сковородке — удадутся беляши, из таких же лепешек сделать лодочки с фаршем — получатся пирожки, если у пирожков с рыбой серединку до конца не защипить — вот вам и расстегаи. Если же большой пирог сделать узким и высоким с несколькими слоями начинки — выйдет кулебяка, а если на слой теста положить кусочки колбаски, грибов, мяса, приправить томатом и посыпать тертым сыром — получится пицца. Так что, твори, выдумывай, пробуй...

Написать отзыв в гостевую книгу

Не забудьте указывать автора и название обсуждаемого материала!

© "БЕЛЬСКИЕ ПРОСТОРЫ", 2002

Редакция

Учредитель: издательство "БЕЛМАКС"

Главный редактор Ирина ДМИТРИЕВА

Издается с 2003 года.

Адрес для электронной почты ivd@belmax.ru  

WEB-редактор Вячеслав Румянцев